莆田斋菜：献给祖先和神灵的诚挚心意

　　□程德鲁

　　在传统之风炽烈的莆田，每逢节日、神诞，佛教的寺庵、道教的宫观、“三一教”的堂祠以及民间信仰的庙社，细长或宽大的供桌上，总是摆满五彩缤纷、造型精巧的供品。莆田人把这种供品称为“斋菜”。

　　“斋菜”的起源应从原始崇拜开始，远古祭品中的“牺牲”便是最早的供品。由于对神灵的崇敬，先人们总是把最宝贵的食品贡献给神灵，这就产生了祭祀活动，继之有了祖先崇拜。不管是祭天地、祭神灵、祭祖先，都离不开祭品。商周时期的青铜时代就出现了青铜礼器，秦汉时期大量出现玉石祭品，而食物祭品是在各种祭祀活动中必不可少的。

　　莆田人称为“斋菜”的祭品纯为食品，荤菜兼备。斋菜的制作世代相传，诸教齐用，其内涵十分丰富，凡参观过莆田斋菜的人们无不赞不绝口：一碗碗斋菜或是一座座假山，或是一盆盆盆景，或是一幅幅立体四季画，或是一组组古代故事雕塑，栩栩如生，活色生香，而这样式丰富的斋菜的所有材料全部是食物。

　　莆田斋菜品种多样，以材料的荤素来分，为两类：

　　一、素菜斋菜：素菜斋菜多是神诞或宗教场所其他节日常用的。它又分为：碗菜、竖菜、仿生菜三大类。

　　1、碗菜：是斋菜中最简单的一种，多以碗为单位，在精瓷的碗中盛着薏米、绿豆、芡实之类，再用色差分明的另一种颗粒状食物摆在碗面上，或点缀花样，或摆上吉祥语。这种碗菜单看一碗，并不醒目，但如果一组六碗或十碗那就色彩斑斓，吉语成句，给人以清新如意的感觉。

　　2、竖菜：是素菜中比较复杂的一种。它先要把薯条、萝卜丝、豆腐皮等原料加以淀粉摆成树杈状、山峰状，入熟油中炸熟成型，成为一束束花、一棵棵树或一座座山，再缀上五颜六色的花生、红枣、香菇等，竖起放在瓷碗之中。竖菜一组五碗，不同的造型、不同的色彩，极富立体感，与碗菜相比显得挺拨、巍峨，别有风味。

　　3、仿生素菜是素菜中最难的一种。仿生素菜又分为面食斋菜与副食品斋菜两类。面食斋菜是由莆田供品中的“面食”发展出来的。所谓“面食”是以面粉发酵加糖蒸熟的一种供品，一般制作成“龟”“团”，更高级的制作成猪、羊等，但比较粗糙，只是形似。发展到面食斋菜就是一种精细的深加工。民间巧手用面粉和面，捏成十二生肖、狮、麒麟等瑞兽和鱼、虾、蛤、螺等水族及四时瓜果菜蔬，施以颜色，再涂油防腐。每只装在一个小碟之中，完全是写真的，十分精巧，惟妙惟肖，煞是可爱。

　　副食品斋菜是所有斋菜中制作最难的一种。它是以各种副食品如紫菜、金针菜、香菇、豆皮、地瓜、萝卜等多种副食品作为原料。以豆皮染色作山峦，以海带、茶树菇为树干，以金针菜为树杈，以颗粒状食物为果实，堆塑出硕果累累的大树；以干蔬菜等绿色食物为叶，以颗粒状食物为花，堆塑出束束鲜花；以萝卜、番薯等堆塑出楼台亭榭。最巧的是塑人物，豆腐皮为衣裳，紫菜作头发，面粉塑头脸，一身人物高仅10多厘米，衣着鲜艳，身姿飘逸，放在绿树鲜花、楼台亭榭、高山流长之中，那一出出历史传奇的故事就活灵活现地呈现在人们的面前。故事题材大多是四季平安、渔樵耕读、琴棋书画、古代四美、梁祝化蝶、高山流水、苏武牧羊、八仙过海等。仔细一看，那一草一木、一人一屋无不是各种副食品巧凑起来的，就连人物手上的小道具也由种种食物制成，让人观之赞叹不已。

　　副食品斋菜所用原料纯为素食，由于它制作难度极大，在神诞和宗教节日中使用极少。主要是在每年元宵节或其他重大节日中在宫庙中排出，以此喧染节日气氛。副食品斋菜体量较大，内容丰富，所以大多以盘、盆为单位。现在发展到使用电动设备，人物、动物能随意活动，船、车能前进、后退，更是活灵活现，美不胜收。

　　二、荤菜斋菜：在莆田民间信仰和某些道教的宫庙中，供品是荤素皆备的。为此斋菜中也就出现了荤菜斋菜。荤菜斋菜大致可分为两种，一是禽兽斋菜，一是水族斋菜。

　　1、禽兽斋菜，是以走兽煮熟的内脏和鸡、鸭、鸽为原料，如猪肚、羊肚为原料制成大象、老鼠，以猪心、猪脚或鸡鸭为原料制成垂钓老翁，以整只鸡或鸽为原料制成开屏孔雀、凤凰、锦鸡，甚至于用各种猪、羊的内脏制成十二生肖。更巧妙的是以猪肠为材料，雕成瑞兽的头和爪，用瓜子仁贴为鳞，制成腾龙、麒麟。

　　2、水族斋菜，是以水中的鱼虾、小龙虾、蛤、牛蛙为原材料，先挑选好原料，去肚，防腐，再把水族拟人化，给它们穿上各种衣服，拿着种种道具，组成种种民俗活动的情景。水族斋菜难度一在对水中生物的防腐技术，二在制用服装道具。情景的构思、创意更是体现出制作者的艺术水平。涵江李氏水族斋菜曾制作《水族朝圣》《车鼓》《爵士乐》《舞龙》等精品，场面壮观，道具精巧，是制作者呕心沥血制作出的艺术精品。

　　荤菜斋菜也与副食品斋菜一样，一般在元宵节或重大节日展出。它的每盘（盆）体量较大。宗教的宫庙神诞很少上供桌，这是受佛教及其他宗教的荤戒所制约的。

　　莆田宗教供品中还有著名的延宁蔗塔和桔塔，就是用甘蔗节或桔子堆搭成数米高的灯塔，十分壮观亮丽却不失玲珑剔透。它们是由宗教供品中的“果盒”衍变来的，与斋菜源流相同，功能相似，但制作不同，当是斋菜中的另类。

　　莆田的妈祖文化随着妈祖信仰的扩大而风靡。莆田斋菜同样在妈祖文化中占有一席之地。几年来，湄洲妈祖文化旅游节举办几届“妈祖供品展”，展出各种流派、品种的斋菜，玲珑满目，流光溢彩，对莆田斋菜的发展和繁荣起到了积极的推动作用。

　　2000年起，莆田市涵江区每年都在元宵节举办民间民俗文化艺术节，斋菜展览是每届都举办的项目。宣传文化部门组织制作，布置展览，请专家评比，进行表彰，使莆田斋菜的制作技艺由此得到提升。

　　莆田斋菜品种丰富，材料繁杂，流派纷陈，制作技术大多是家族世代传承的，有的不断更新发展，但有的也传承乏人，流于湮没。莆田斋菜是宝贵的非物质文化遗产，目前已有霞徐春景斋菜、李氏水族斋菜等被莆田市列入非物质文化遗产名录。莆田斋菜有丰富的内涵，对研究莆田多种宗教文化和饮食文化提供了实物资料。

　　（本文作者系民俗专家、涵江区文物管理保护办公室原主任）