戴氏白粿制作技艺传承七代

　　20岁时，戴汉权从父亲手上接过家族传承的白粿制作技艺，至今已有40余年。如今，戴汉权的儿子正在学习这项祖传的技艺，即将成为他的接班人。邻近地市陆续也有不少人前来取经，他都不吝传授技艺。

　　伴随着一阵机器运作声响，一抹大米的清香扑鼻而来，站立店铺门口，邻里的阿姨亮着嗓门喊一句“阿戴，扯一段现做的   条，给我刚放学的孙儿现吃”。店主戴汉权应声从还未印模的  粿   条上扯下一段递过去，还温热着，散发着大米的清香。阿姨笑着说：“阿戴家的白粿   米香醇厚，还有嚼劲。我们时不时地就来买一些刚刚出炉的白   团子，现吃就已经顶好吃了！”

　　白   是我市的一种传统美食，对于山区群众来说，白   粿还是他们逢年过节必备的食物。涵江白沙的戴氏白   粿 因其做法独特、口味纯正而久负盛名，其制作技艺还被列入我市非物质文化遗产。至戴汉权，戴氏白   制作技艺已经传承7代，具有两百年的制作历史。除了碾制   条这一道工序如今用机器代替人工，戴氏白   制作的其他工序，至今仍均保留古法手工技艺。整个过程选用优质的大米制作，经泡、碾、压、印等多道工序，需要4个多小时才能完成。

　　近日，记者慕名来到戴汉权位于白沙镇上的老店。戴汉权带着记者来到厨房，只见一个竹制的大蒸桶正在灶上蒸着，打开盖子，顿时一股大米的清香扑鼻而来。他指着桶中粒粒分明的大米说，“别看这个蒸桶不起眼，可以蒸75斤的大米呢”。戴汉权告诉记者，制作白   的大米需先用深井泉水浸泡上两小时，随后捞起用沸水淋烫。“这淋烫的功夫是整个制作过程中最关键也是最难把握的一道工序，如果把握不好温度，就做不出柔软韧性的白粿   。”所以，每进一批大米，戴汉权都要进行淋烫试验，以便掌握火候，使蒸出来的大米软硬适中。

　　用于蒸制大米的蒸桶也有讲究，蒸桶底部有五个圆孔，蒸米时在大米中扎上几个大孔直通桶底。“这个蒸桶是特别定制的，漏水但不漏米。至于有圆孔，那是利用这些孔的缝隙，让蒸汽在桶内循环流动，好让所有的大米都能够均匀受热。 ”戴汉权一边介绍一边也没停下手中的活儿。说时，蒸桶上的大米业已蒸制了约45分钟，蒸桶内开始大量冒汽，戴汉权捏起一撮蒸熟的大米，米粒黏黏的，但是富有弹性，“这说明大米已经蒸熟，可以进行下一道工序。”

　　趁热和工人一起把蒸桶搬到前厅，将蒸熟的大米倒入一台专用机器，用竹板把大米打散，然后洒上一些食盐。搅拌均匀的熟大米被舀入机器口内，刚刚还是粒粒分明的大米，经由机器底部的小孔出来时，就变成了一条条白白软软的   条。这一道工序最怕的就是烫，碾好的   条温度高达八九十度，戴汉权沾一点凉水，然后徒手接住   条，盘好放在盆里，准备第二次碾压。摸了摸手上的茧子，戴汉权说：“在机器上至少要反复碾压四遍，   条才会细腻。在从前，这道工序只能用石臼碾压完成，要使   条细腻，需要8个人一起合作，费时又费力。”

　　经过4遍碾压后的   条，趁热被倒在事先抹好食用油的案板上，揪下一团在案板上使劲撮成条形或圆形，再用模具压印成长条或圆形的白   形状，圆形模具上面还刻着“福”、“寿”或“喜”字，戴汉权耐性解释道：“如果是家中自己食用，我们会建议买长条的白   就好，因为便于切片。如果是馈赠亲友或用作家中喜事，团印制成的白    则更为喜庆一些。”

　　咬一口还未压印成型的  粿 条，口齿中融入深井泉水的甘甜、大米的清香和朴实的风味，有韧劲，也有嚼劲，与市面上的普通白   确有几分不同的味道与口感。听着记者的试吃评价，戴汉权笑着说道，正因为声名在外，所以他每天凌晨3点半就得起床开门备货给商贩们。白天里和家人一起赶工制作，直到晚上七八点才结束。平日里每天要煮300斤大米，每75斤大米可做成110斤白   。遇到节日，如清明、冬至等，一天可以卖出2000多斤白  。就连大年三十晚上，也有人来排队取货。一年当中，他只有正月初一和初二才能停工休息两日。

　　20岁时，戴汉权从父亲手上接过家族传承的白   制作技艺，至今已有40余年。而如今，受益于机械时代的便利，但又担忧传统手工制作技艺的消失，戴汉权感慨道，“不希望祖辈们代代相传的技艺到我这一辈就失传了，因为这不仅仅是历史的见证，更是一种文化的传承。”如今，戴汉权的儿子正在学习这项祖传的技艺，即将成为他的接班人。邻近地市陆续也有不少人前来取经，他都不吝传授技艺。说到这里，戴汉权有些激动：“老传统不能丢，不管是饮食传统还是制作传统。传授更多人，才能传承更久远。”晚报记者 欧碧仙 文/图