莆仙美食背后的故事

　　□王清铭

　　在等待炒泗粉出锅时，你一定要读一首古诗，那是唐明皇的梅妃江采萍写的《一斛珠》。著名作家章武曾说这是被翻译为德语的第一首中国古诗，全诗如下：

　　柳叶双眉久不描，残妆和泪污红绡。

　　长门自是无梳洗，何必珍珠慰寂寥。

　　唐明皇宠幸杨贵妃，六宫粉黛无颜色，先前宠爱的梅妃江采萍被冷落一旁，某日他偶然想起梅妃和以往的恩爱，就派人送去一斛珍珠。爱梅如己气节若梅的江采萍原物奉还，还附上这首诗。唐明皇百感交集，命令宫廷乐工演唱，名为《一斛珠》。

　　爱情会败给时间和容颜，但美食不会，反而如陈年佳酿，愈加香醇。那时江采萍进宫后思念故乡美食，其兄派人在长安城专做莆仙小吃豆丸进贡。豆丸汤，味鲜柔嫩，明皇品尝后赞不绝口，特赐一道皇宫小吃粉条给梅妃家人。以后黄石一带称豆丸为贡丸，仙游一带的人则称“水龙”，唐明皇赏赐的这道泗粉在涵江和黄石一带被称为“赐粉”。在莆仙方言中，“泗”和“赐”同音。

　　品美食有时就是品尝其背后的文化，否则总少了很多意蕴和韵味。

　　泗粉是一道很有性格的菜肴，就如江梅妃。正宗的炒泗粉加的蔬菜是自家泡制的豆芽菜，现在的厨师喜欢加绿色的蔬菜，如小白菜等，颜色好看了，却串味了。

　　除了官方背景，泗粉的来源还有几种说法。有人说泗粉的发源地是中原，有一条河流叫泗水，起源于河南南阳，流经江苏、山东等，多数莆仙人是从中原迁徙过来的，给这种粉条取名泗粉，有追宗念祖之意。莆仙是科甲鼎盛之地，民间供奉泗洲文佛，泗洲文佛就是僧伽大师，是大诗人李白的启蒙老师，把这种粉条称为泗粉，大概还寄托孩子聪明花开、科举及第之期望。

　　莆仙方言里还保存了很多中原古音。“泗粉”中的“泗”在古代是鼻涕之意，杜甫就写过这样的诗句“戎马关山北，凭轩涕泗流”。木讷的莆仙人有时也很幽默，莆仙的泗粉用地瓜粉做成的，软，且是黑褐色的，还真有点像小孩子从鼻孔挂到下巴下的长鼻涕。煮熟的泗粉软滑细嫩，哧溜一声滑进咽喉，清醇的味道冲出鼻孔。莆仙人这种以俗为雅的叫法，既体现他们乐观旷达的生活态度，又揭示泗粉不同北方粉条的特点，或许是制作材料和方法不同，北方的粉条硬，莆仙泗粉软，像唐明皇曾经对梅妃江采萍拥有的柔情一样。

　　莆仙多丘陵，旱地多栽种黄豆、花生和地瓜，莆仙人因材制食，制作出很多地方色彩浓郁的美食来。中原传来的泗粉，莆仙人大胆改进原料，并将它地域化。莆仙地处海滨，海鲜丰富，莆仙人在炒泗粉时加入了适量的海蛎、虾米等海鲜，这道来自内陆的美食从此有了浓重的海洋气息。

　　现在，宫廷小吃早就飞入寻常家百姓家，泗粉是莆田普通人家的家常食物，可煮汤，也可炒，炒泗粉是莆仙的一道风味名菜。

　　我在市场上多次看过泗粉的制作过程，先在面粉里加水和成糊状，然后放入地瓜粉里，使劲揉，最后搓成一团。把粉团放进下面分布孔穴的塑料杯中，让粉团自然滴出粉条流进锅里的沸水。搅拌几下，泗粉丝条浮起来后，捞起，养在清水里，等要炒时再捞出。

　　正宗的炒泗粉用的汤料是猪大骨炖的高汤，汁白养分高，现在也做一些改良，用蛤蜊炖汤，取其清甜。在汤里加入瘦肉丝、海蛎、虾米等，煮半熟时加入豆芽菜和水中刚捞起的泗粉，焖一小会儿，加入切好的蒜台片，取其扑鼻的香，也丰富菜肴的颜色。最后是调味，浇上葱油。喜欢酸味的食客，还可加入少量的醋。这样，莆仙地方名菜炒泗粉就做成了，等待食客们的饕餮。