张开基：把植物灰碱“熬”出头

张开基展示植物灰碱成品。 游飞 摄

　　前些日子，来自上海的一家食品进出口公司找到张开基，想要批量购入他制作的食用植物灰碱。

　　“年初，我再次把祖传的植物灰碱送去莆田海关综合技术服务中心检测，结果显示，脱氢乙酸、苯甲酸等六项指标均未超标，符合出口标准。”张开基说，植物灰碱应是绿色、健康的，这是商家看重的，也是他多年坚持传承的原因所在。

　　2020年3月，植物灰碱制作技艺入选莆田市第七批市级非遗代表性项目名录。传承谱系中，仙游县鲤南镇霞苑村村民张开基是第五代传承人。

　　祖辈居住在木兰溪畔，农忙耕地，农闲捕鱼，长期与植物灰碱打交道。张开基说，老一辈主要是将植物灰碱用作“鱼酱”，诱使鱼儿入网。他接手后，摒弃了这个功能，转向光大植物灰碱的食用功效。

　　制作植物灰碱过程不易。需先上山采集鹅掌树、茶籽壳、竹子等含碱较高的植物，再将之混合烧成植物灰。接着浸泡，过滤出清液，把清液倒入锅中，大火不停熬煮大约24个小时，直至清液中的水分熬干，再进一步烘干成粉末状，方成食用植物灰碱。

　　“这个过程费时，一斤灰只能熬出半斤碱。”张开基说，曾经仙游有许多这样的手艺人，后来都改行了。然而，他却下定决心，经过重复试验以缩短成品制作时间。研究一番，他摸索出只要在熬煮过程中将钾钠分离，这样过滤出的清液浓度更高，而且小火熬制可改为大火熬制，从而缩短制作时间至12小时。

　　在化学碱未出现的情况下，土法制备的植物灰碱得到广泛使用。“它是理想的食品疏松剂和肉类嫩化剂，多用于制作面包、蛋糕、馒头、腌制牛肉等。”张开基说，草木灰还具有较强的吸水性，可以降低食物中的水分，有杀菌防腐的功能。

　　经年累月，他与一些商家形成长期的合作关系，比如福州的同利肉燕、新加坡的“莆田餐厅”。除了批量销售，他还配备了包装机器，尝试通过网络销售小罐装，让植物灰碱走进更多的家庭。

　　张开基已经75岁了，清楚植物灰碱是一项费时费工的技艺，不仅需要长时间在灶前熬，还得“熬”得过市场上的工业用品。幸运的是，他的下一代接过了接力棒，扎根武夷山下传承这项传统技艺。

　　“现在原材料难得，劳动力昂贵，市场上对产品的认识度也不足。”张开基说，希望家族的坚持，能让植物灰碱走得更远，让更多人吃上绿色安心的食品。福建日报全媒体记者 俞靓