莆田炝食

　　炝肉、炝蛏、炝蛎、炝大肠……说起“炝”食，莆田人无不知晓。“炝”食遍布莆田的大街小巷，陪伴着一代代莆田人的成长，也承载着一代代莆田人的美好回忆。

　　莆仙话的“炝”，音为cā，用地瓜粉（木薯粉）包裹不同的食材，依次放入沸水中，待食材成熟，加入各种调味，调制成菜的一种烹调方法。虽说“炝”的做法简单方便，但也有不少奥秘藏在其中，如果没有得人真传，很难做出地道的莆田之“炝”。

　　●炝肉   炝肉是莆田街边巷尾最常见的莆田美食，肉质细腻嫩滑，味道清甜鲜美。经过选料、腌渍、沾糊淀粉后入锅烹煮，以肉质鲜嫩为佳。炝肉采用莆田特有的制法，有着莆田特有的味道，天九湾炝肉更是声名在外。游子远归，定要来一碗热腾腾的天九湾炝肉抚慰脾胃，解一解满肚子的思乡馋虫。

　　●大肠炝   区别于爆炒、卤煮、红烧等浓油赤酱的烹饪手法，炝大肠更加凸显食材本身的滋味。因此肠子处理的干不干净直接影响了大肠炝的口感，通过双面冲洗、裹面搓洗、入锅焯水等步骤消除大肠的异味。最为知名的榜头特色大肠炝一般将处理干净的肠子裹上地瓜粉浆，佐以党参、当归、枸杞等中药材，不带一丝肠油，却保留着大肠清脆的口感和独有的风味，是莆田人心中最难忘的家乡味。

　　●炝蛏、炝蛎   依山傍海的莆田，海鲜种类丰富，勤劳智慧的莆田人民为海鲜赋予了独特的烹饪手法“炝”。类似炝肉的做法，再加上姜丝料酒去腥，既保留了海蛎、海蛏的鲜甜，又增加了“炝”的锅气。饥肠辘辘之际来一一碗哆头炝蛏、炝蛎酸爽入心，夫复何求。

　　●鱼炝   鲜嫩的鱼肉，是莆田人餐桌必备的美食。美味的鱼炝一般采用现杀的活鱼，去骨切片。下锅前，先将当归和姜丝放入水中煮开，再把事先揉上淀粉的鱼片放入水中煮2至3分钟，最后加入一定辣椒等调味料，一道鲜美辛辣的鱼炝就跃然眼前。姜丝辛辣，鱼片爽滑，最是鲜嫩可口，一碗下肚赛似神仙。

　　●牛肉炝   牛肉炝是莆田“炝”食里不可或缺的一道。薄薄的透明的地瓜粉包裹着鲜牛肉，咬下去既嫩滑又有嚼劲，隐约中还可以咀嚼到牛肉的筋，勺起一口汤，牛肉伴着花椒醇厚的味道在口中迸发，令人回味无穷。

　　“炝”食存在于莆田的街头巷尾，经历了漫长时光的考验，到如今依然饱含着生机与活力。闲暇时来一碗，工作之余来一碗，归家时来一碗，记忆中的“炝”食永远有着莆田人记忆中的味道。任时光荏苒，任物转星移，它永远都在那里等你，随处可寻的，记忆深处的，属于家乡莆田的风味。高倞韬 林红霞