中国茶界第一品茶大师蔡襄

　　被誉为北宋“庆历名臣”的蔡襄，为官一世，政绩赫然，尤以安民济世、锐意改革为后人所称道。殊不知，蔡襄一生还与茶结下不解之缘，精于品茶论茶，在我国茶文化史上有着突出的贡献。

　　丁氏《宋人轶事汇编》载有蔡襄品茶趣事数则。其一称：建安（今福建建瓯）能仁院有茶生石缝间，寺僧采造号“石岩白”，取四块茶饼赠蔡襄，另四饼派人专送京师做官的王禹玉。岁余，蔡奉召回朝任职，造访禹玉，禹玉命子弟于茶筒内选精品款待。蔡捧瓯（茶盏）未尝辄曰：“此茶极似能仁院‘石岩白’，公何从得之？”禹玉将信未信，取茶帖验之，果然是能仁院所赠的“石岩白”，于是佩服蔡襄品茶能力。又一则称：蔡襄知福州时，一日与府丞私约品尝小团茶，坐久，复有一客至，共品茶。蔡啜而味之曰：“此非独（纯）小团（茶），必有大团（茶）掺杂之。”府丞惊呼仆童问之，童曰：“本碾造二人茶，继有一客至，造不及，乃以大团（茶）兼之。”府丞于是神服蔡审茶之精明。

　　蔡襄品茶之精，并非与生俱来，而是其长年实践的结果。福建建安北苑（今建瓯凤凰山区），由于水土适宜，工艺精湛，所产茶饼被列为朝廷贡品，备受仁宗皇帝称尝。庆历七年（公元1047），蔡襄外放福建转运使任上，极为关注贡茶的采制。在监制贡茶的过程中，蔡襄不辞辛劳，深入北苑山区实地考察，发现北苑所焙制的龙茶，取料于凤凰山一线。隔溪诸山之茶叶，虽及时加意制作，其色味皆重不能及。故对贡茶的取料地掌握极严，采用鲜嫩茶芽焙制之。

　　为适应朝廷所好，提高贡茶品质档次，蔡襄在严格取料的基础上，对传统的制作工艺加以改进。一是小型化，即将原八块为一斤的茶饼（大团茶），改为二十块为一斤（小团茶），以方便烹用。二是多样化，即茶饼外形，除传统的正圆形外，新增椭圆形、四方形和棱形等花色；三是艺术化，即在茶饼上面用木模压出龙凤呈祥图案，周边设花草图案。可谓小巧玲珑、多姿多彩，其采制工艺达到炉火纯青地步。由于其品绝精，几至以金论价，深得仁宗皇帝珍爱，以致于连身边辅相之臣，也未尝随意辄赐。北苑贡茶由此誉满京都。诚然，此茶乃专供朝中贵人尝用，非民间百姓所能品味，但因其采制精良，品质上佳，声名大噪。需量陡升，极大地促进了建安北苑茶业生产的发展，成为中国古代茶叶史上灿烂的一页。

　　蔡襄并非一位独享其乐、无所用心的茶客，他在长年的用茶实践中，孤心思索钻研，对品茶有了一系列独到的体会和见解。鉴于陆羽的经典《茶经》不列建安茶品；创制大龙凤团饼茶的丁渭(曾任福建转运使)所著《北苑茶录》，仅记采造之本，未曾论及烹试之法，蔡襄念及皇佑年间于朝廷任职奏事时，仁宗皇帝曾称赞其任福建转运使时，所进上品龙茶最好精好，且屡次问及建安贡茶及试茶之状，为此，特撰《茶录》二篇，对建安贡茶的采制、品尝等，作较为系统又简明扼要的论述，于皇佑三年（公元1051）上进仁宗，或赐观采。

　　《茶录》分上下两篇，其上篇“论茶”，分“色”、“香”、“味”、“藏茶”、“炙茶”、“碾茶”、“罗茶”、“候茶”、“茶盏”、“点茶”诸条目，主要论述茶汤品质及烹饮方法。提出：茶色贵白，以青白胜黄白；茶有真香，皆不入香；味主于甘滑，水泉不甘能损茶味。茶喜温燥而忌湿冷，藏茶宜箬叶（香蒲叶）而畏香药。用茶经炙茶、碾茶、罗茶、候汤、熁盏、点茶六步，并详述其法。下篇“论器”，分“茶焙”、“茶笼”、“砧椎”、“茶钤”、“茶碾”、“茶罗”、“茶匙”、“汤瓶”诸条目，主要论述用茶品具。指出：“茶焙”，编竹为主，裹以箬叶，用以养茶色香味；“茶笼”，用以盛茶，置高处，不近湿气；“砧椎”，用以砧茶；“茶钤”，金铁为之，用以炙茶；“茶碾”，以银或铁为主；“茶罗”，以绝细为佳；“茶盏”，茶色白，宜黑盏；“茶匙”，茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银为之；“汤瓶”，瓶要小者易候汤，点茶注汤有准，黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。对于茶盏，蔡襄特别推崇建安所造的黑釉兔毫茶盏，“其色绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用”。建安兔毫茶盏因其质优色美，与北苑小龙团茶并列为朝廷贡品，成为我国茶史上佳事。

　　《茶录》的理论价值在于，不仅对建安贡茶的采制工艺、品质标准、品尝方法、茶器茶具有精到的论述，尤其难得是首次提出色、香、味三大品质标准，为后世乃至现代品茶理论奠定了科学基础。

　　蔡襄《茶录》是中国茶文化史上继陆羽《茶经》之后影响较大的论茶专著。因其本系朝中进呈之作，往往成为束之高阁、秘而不传的朝廷档案。其后所以传世，可谓歪打正着，颇为偶然。原来，嘉佑年间，蔡襄外放知福州府任上，所藏《茶录》底稿不意被府衙掌管文书的幕僚窃去，内容不能复记。幸而其后得知窃稿为本郡怀安（注：宋太平兴国六年（公元981年），析闽县九乡置怀安县，初治芋源，后改石岜，位福州西北20里，与连江、侯官、古田诸县为邻。非河北省之怀安县）县令樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，但多舛谬。蔡襄追念先帝（仁宗）顾遇之恩，揽本流涕，于治平六年（公元1064）五月对刊本加以订正定稿，并用真楷小字书之，后由樊纪全文勒之于石，以永其传。《茶录》有幸，蔡襄有幸，茶客有幸，中国茶史有幸！

　　总观蔡襄对建安贡茶，倾心至极，精于茶理，论茶剀切中理。以至当时论茶无人敢对蔡公发言。一则诗话称：蔡公见文友范某诗作《采茶歌》有“黄金碾畔绿尘飞，碧玉瓯中翠涛起”句，称茶饼用膏油上色，有青、黄、黑、紫之分，以青白色为上品，冲泡则以盏中白沫多而久为佳。建议改为“黄金碾畔玉尘飞，碧玉瓯中素涛起”。一时传为佳话，足见其对品茶观察研究之细微深刻。

　　因而后世茶家公认蔡襄为中国茶界第一品茶大师。