难以忘怀的“舌尖”味道

　　焖豆腐在莆仙地区是再耳熟能详不过了，这道菜可以说是农村办婚宴习俗中不可缺少的一道名菜。脆而松软、润滑爽口、色泽别致，说的就是焖豆腐最直观的特点。

　　“莆田焖豆腐拥有数百年的历史，且伴随着莆仙人的生活习俗在民间广泛流传，时至今日仍然是我市一些特色店的招牌菜。”市烹饪协会常务副会长陈煌歆提及焖豆腐，话匣子就忍不住打开起来。该菜品味道清纯，多吃不腻，作为我市传统名菜，是很多游子难以忘怀的“舌尖”味道和乡愁记忆，2017年更是入选“福建省不容错过的旅游美食名单”，成为展示我市饮食文化和城市形象的重要旅游名片之一。

　　“这是一种通俗的、平民化的食物”。莆田籍著名作家郭风曾在《关于豆腐》一文中回忆了他儿时吃焖豆腐的场景，那配料虽然普通，但却是满满的家乡滋味。

　　正如文章所描写的那样，焖豆腐就是将平凡的食材凝聚在一起，如莆田游子一般，寓意着团结互助。陈煌歆告诉记者，焖豆腐分两大类，分别为素类和荤类，一般常见的都是荤类焖豆腐。但不管荤素，选用的豆腐都是水豆腐。说到豆腐，老莆仙还有一种特别的做法。该豆腐选用的原料是莆田本地盛产的一种黄豆，但这种黄豆只有在农历九月秋风起时才有，俗称“九月珠”。用这种黄豆磨制成的豆腐拿来做焖豆腐，是最正宗的。

　　而焖豆腐的其他配料也都是莆仙常见的食材。拿荤类焖豆腐来说，一般选择的配料有鸡蛋、瘦肉、蛏干、虾米干、干贝、包菜、芹菜等。配料虽然常见，但要做这道菜，准备的工序可不少。

　　陈煌歆介绍，首先要把水豆腐捏碎，捏的时候要注意力度，不能过碎，再将鸡蛋液打匀留着备用，随后要将香菇、包菜、芹菜等切细剁碎，再将蛏干、虾米干、干贝泡水洗净；准备工作完了以后，就开始烹饪。首先，热油再爆香蒜头，然后倒入蛏干、虾米干、干贝文火炒熟；紧接着，放入切细后的香菇等再炒一会儿，加入清水没过材料即可；煮开后，放入豆腐碎，开始焖煮。

　　焖豆腐烹法在于焖，这是这道菜的精髓，也是决定好坏的关键所在。陈煌歆说，“焖”非用文火不可，说起父辈制作焖豆腐，那时候都是用柴火，拿着扇子守在灶台，火小要扇旺，火大了还要取出柴火。成就美味所用的最昂贵的材料并非什么难得的食材，而是时间。按老师傅的话说，就是火候。要将豆腐与配料完美凝结在一起，看的就是“焖”的时间。时间一般要半个小时左右，才能让豆腐透着海鲜的清甜、肉味的香气。

　　最后，再倒入事先准备的鸡蛋液，撒上切细的包菜、芹菜即可。加菜的时间也要视火候具体状况而定，加早了，菜就黄了，差不多等到鸡蛋液收汁时再加入，菜品颜色红、黄、绿、白才能相互衬托，达到“你中有我，我中有你”，寓意着莆田人友爱互助的品德。

　　随着时代的进步，如今焖豆腐的技艺在得到传承的同时，也被我市很多厨师创新改造。现在很多厨师为求简便，都会采用机器嚼碎食材；焖的时候也是自动设定，可以控制温度；食材更是被大胆创新，加入了不少新鲜海鲜。但不论如何，焖豆腐依然是融合了莆田厚重的历史文化和特色食材。这个拥有莆仙独特魅力的菜品，仍是很多市民、在外乡亲以及来莆游客情有独钟的特色菜。

　　湄洲日报记者 朱建婷/文 杨怡玲/图