涵江楼下煎包：外焦里嫩 美味尽收

　　一种特色小吃，一旦历经了岁月的沉淀，便会成为当地深刻的记忆符号。在涵西街道楼下社区扣下路2号的楼下煎包店便是如此，30多年来，小小的煎包店屹立在楼下老街里，陪伴着当地一代又一代人的成长，烙上了这个区域独特的味道。

　　昨日下午，记者穿行在涵江历史悠久的楼下老街，循着香味，只见在一家不起眼的小店门前排起了长长的队伍，人们在等待着要享受的美食出炉。在队伍前面则是一口大锅，里面所煎的包子正热滋滋地发出声响，不断冒出的热气“轰轰”上升到大门上端的“楼下煎包”招牌。

　　正在锅炉前忙碌的就是店主游玉兰，只见她熟练的给刚下锅的生煎包淋足了油和水，盖上木盖子，开起炉火，不一会儿热气腾腾的煎包就出炉了。而一旁游玉兰的丈夫江知廉则是左手拿皮，右手挑馅料，麻利地包好一个个生煎包，并整齐地将它们放到盘子上等待煎炸。

　　游玉兰告诉记者，1987年，她和丈夫一同开了这家煎包店，每天早上十点钟，就是他们煎包的时间，但准备工作却一早就要开始，制作煎包的工序并不复杂，但是要把它做得美味，也绝非易事，从选材开始到切菜、搅肉、拌料、和面等都耗时耗力。

　　在夫妻俩眼里，一个好吃的煎包可是有着深深的学问，首先馅里的肉要选肥瘦相间的五花肉。江知廉告诉记者，煎包的馅料含包菜、冬粉和五花肉，煎包的肉可是有讲究的，必须要挑准部位，包菜要讲究鲜嫩、并事先擦板弄碎，入锅翻炒，加入调味料等，而冬粉则是要事先烫熟再用凉水清洗，最后三个材料混在一起调配需要掌握火候、比例才能保证口感。

　　楼下煎包的特点在于面皮富有嚼劲，所以面皮制作也是很讲功夫的，一般是要加入前一天剩下的面头，做出来的外皮更筋道。外皮准备好后，便把馅料舀入面皮上，用右手拇指和食指顺边捏几个小褶，将馅料包裹进其中，他一分钟内现在可以包出7个煎包。

　　最后一道工序要求一直站在发烫的炉火边，掌握着火候和时间。一般包子盛入锅中后要加入适量混进面粉的清水，直到淹没了包子，再盖上锅盖，用猛火急，其间要将煎包翻面，等到水快烧干时，往锅中浇上一层上好的花生油，煎至金黄色即可。

　　出锅的煎包是焦黄色，一面焦脆，三面软嫩，特别是吃到包子的焦壳时，脆而不硬，面儿绵软，馅儿滑而嫩，香而不腻，唇齿流香。30多年的制作经历，经过不断的对配方进行改良，如今的楼下煎包，可以说是倾注了夫妻俩的全部心血。

　　如今，时代在变化，煎包价格从最早的7分一个到现在的1.5元一个，变得是价格，不变的还是这老字号浓浓的老味道，很多人都定期来吃上几个，找找地道的涵江口味。而他们夫妻俩也仍然起早贪黑，靠着这门特别的煎包烹制手艺，在维持一家生计的同时，也在延续、传播着我市传统小吃文化的内涵和精髓。　　湄洲日报记者 朱建婷 /文 陈斌 /图