焦香煎包

　　□李福生

　　焦香煎包是莆仙颇具特色的地方风味小吃，它综合吸收了北方肉包和馅饼的优点，皮薄而软，焦香松脆，加上价格便宜，备受男女老少的喜爱，也成为人们的快餐食品。

　　记得在小时候，我就知道“工农兵饭店”的煎包好吃，一个个煎包颜色黄亮、松软焦香，馅鲜味美，十分诱人。那时，四面八方来老街上“引车卖浆者流”，口袋里有点钞票，必要解决肚子问题，很多人都来“工农兵饭店”点几个煎包解解馋。每天“工农兵饭店”味美价廉的煎包，几乎都需要排队等候一定的时间才能卖上。

　　七十年代末，涵江老街宫口河的岸边有了一家私人煎包店，远近闻名。店主三十开外，个头不高，五官端正、面容清秀。人们都叫他绰号 “煎包廉”。他父母亲就是涵江工农兵饭店做煎包的师傅。耳濡目染，年少的“煎包廉”很快学会做煎包。他做的煎包皮脆馅多，个头大，咬下一口，满嘴留香。“煎包廉”凭借着一手烹制煎包的好手艺，生意异常火爆。煎包未出锅，已经有许多人排队在门口等候。

　　好多回，我一边排队等候，一边看着“煎包廉”从包到煎，都用心制作出煎包最好的一面。只见他和家人把五花肉洗净后切成小丁，包菜用刀剁细，入锅翻炒，香菇（去蒂）用冷水泡发切成小粒，冬粉浸发沥去水切碎，洋葱切成小丁，虾皮浸发切碎，加入盐、味精、酱油、味精、香油等，一起放入盆内，拌匀成馅。将和好的面先搓成条，按量摘成20个小团。用手压成约有8厘米直径的圆包皮，放上包馅。左手托起包皮，右手边捏拆边捏边转动，将包口收紧。

　　“煎包廉”的煎包更见 “煎功”。将煎锅（平底锅），放在小火上烧热，用肥膘肉擦上一层油，将包子沿四周向中间排放在锅内。再用少量面粉泡500克水，从锅心浇入，立即加盖。焖煎约2分钟，揭盖，用平铲刀把包逐个翻转，复盖锅。待剩余稀面水分收干、包子底部出现一层薄锅巴时，将花生油淋入锅中，把包子油煎焦黄，用平铲刀逐个翻过，再把另一面煎成焦黄即成。

　　包子入锅做成煎包，油自然是免不了的，但我没想到原来还需要那么多的稀面水。只见师傅用勺子往锅里舀出稀面水，劈头就往铺满包子的平锅里倒，随着吱吱的声响，刚倒下的稀面水有包子间的空隙里沸腾，乍一看，包子似是刚刚被水汽托起来的，“那不是油煎的包子，而是水煮的包子了”？一会儿稀面水干了，原来白皮的包子变成焦黄，香气也随之出来了。带点油湿的面皮又有些脆焦，吃起来，绵、脆、香、暖的感觉全有。当然，加稀面水的技巧，掌握在师傅的熟练拿捏之中，那是经验的积累，也是悟性的体现，不是一般人都掌控的。使用稀面水能够让煎包的皮不焦，能产生诱人的焦黄色。“煎包廉”就是这样做出地道的焦香煎包。

　　煎包虽然是平民小吃，但那些头面光鲜的人物，也常常寻味而来。那些放学后的学生，闻着煎包的香味，总要买上几个解馋。许多外地来的游客也慕名来吃几个煎包。还有不少旅居海外的家乡人，心里始终念着家乡煎包的味道，每次回国都要来吃煎包，还特意带些煎包给国外的亲人品尝。

　　焦香煎包，个大、馅鲜、皮薄，吃起来口口回香，油而不腻，那份地道的滋味别提有多美味和怀念。