豆腐汤与莆仙民俗

　　□余学范

　　在莆仙地区，一年中有四餐饭是家家户户相同的，这就是正月初一早上的线面、端午节(五月初五)中午的面条、冬至早上的汤圆和除夕中午的豆腐汤。那热腾腾配料丰富味道鲜美的豆腐汤，是莆仙最有特色的家常菜，见证莆仙老百姓的喜庆节日，在民俗活动中有重要的作用。

　　豆腐汤，又名米粉糊，面糊，插粉（俗写成炝粉）。顾名思义，其主料是米粉（米线）、线面、豆腐。配料视具体情况略有不同，主要的、常见的有五花肉、猪肠、猪血、香菇、海蛎、虾仁、芥蓝菜、芹菜、青蒜（俗称蒜青）、豌豆等。如果你要再放入几个鲍鱼、一大把海参，也没有什么不可。多一些配料，味道更好。

　　豆腐汤的做法比较简单。猪血、五花肉、香菇、虾仁、姜、蒜等切成丁，油炸豆腐成细条，下油锅煸炒出香味。加入多量的水，放入豆腐、猪肠、海蛎等，煮到沸腾。放入碎米粉、碎线面，慢火煮，并用勺轻轻搅动。再放入青菜。最后用地瓜粉勾芡成糊状。洒上香菜、葱花。装碗时还可以撒上油焙紫菜，油炸花生米。总的看来就是多种不同的食材一起煮，烩成一锅。

　　可以慢慢煮，使入味。而且豆腐汤有一个特点，重煮的更好吃。农村以前有的就是煮一大锅，留着下一餐重煮吃。

　　豆腐汤配料多，味道鲜美，一般当正餐。如果比较稀，可以就油条、菜头饼等吃。属于家常饭菜、大众菜。不但年关吃，普通家庭平时也喜欢煮豆腐汤，换换口味。

　　以前点心店也煮插粉，一大碗一毛五，加两个馒头，可以解决温饱问题。本地人一般说不清菜名，外地人想吃，就说“乱七八糟来一碗”。现在一些小吃店也有插粉这道菜，甚至有专门的插粉店。

　　一些地方在年关扫尘（房屋内部卫生大扫除）之后的中午，全家吃插粉。

　　除夕这天中午家家吃插粉。莆仙传统民俗，除夕子时（除夕前一天的半夜十二点）举行“辞年”仪式，祭祀天地神灵和祖宗。到了中午，用一些祀神的供品与其它食材一起煮成插粉，吃插粉就有“吃福余”的意义。

　　在莆仙，每年除夕，许多人家会用大碗装一碗煮好的米饭，盛得高高的，上面放一张红色剪纸，再插一枝三春纸花，叫“隔年饭”，还会留一碗除夕中午煮的豆腐汤，俗称“隔年汤”，一起放在灶台上，直到初一。寓年年有剩饭、今年还吃去年粮之意。隔年汤，这是莆仙人独特的创意，反映莆仙“干饭不可无汤”的饮食习惯。豆腐汤也成了汤类的总代表。

　　梧塘东坡正月十二闹元宵时有吃“大插粉”的习俗。那一天中午，元宵福首（“做头”的人）招待全村已婚男子吃饭，其主菜是大插粉，每人一碗。据曾寿渊先生“擦粉——莆仙民俗趣谈系列”一文，东坡这餐大插粉用料严格，每锅（直径60公分的深锅）配有线面、地瓜粉、鲜牡蛎、猪血、大、小猪肠、豆腐、蚕豆、冬笋、豌豆、芥蓝菜、蒜青、“糖枯”（红糖拌猪油）等12种食材，每种3市斤，俗称“十二个三的大擦粉”。

　　在莆田平原地区，结婚之家会在举行婚礼的那一天早上煮很多很多豆腐汤，用大木桶装了，挨家挨户，一家一大碗，分给有送礼的亲戚、邻居，称“分豆腐汤”。这其实是一种很古老的民俗。按照莆仙传统婚俗，新郎新娘都要在结婚前一天晚上举行“上头”仪式，即成年礼。上头仪式一直持续到第二天凌晨，莆仙“上头”最主要的仪式，挂“表德”，就是在结婚日凌晨时进行。上头仪式结束后，也就是婚礼那天的早上，婚家以丰盛的早饭招待前来参加婚礼的亲属，称“吃上头饭”。让族人见证新人“成人”。而对那些送了贺礼但没有来吃饭的亲戚、邻居、朋友，就分给豆腐汤。

　　而在山区的一些地方（古时候属于兴化县），举行婚礼的那一天清早，男方会分“成人团（也称上头团）”给族亲。成人团是个大红团，上面的图案是“双孩儿”，寓意子孙满堂。这表明，红团和豆腐汤，都起了告知新人已成人的作用。

　　方言里也有“煮插粉”这个词，指把多种不同的事物混杂在一起，或形容乱七八糟。

　　一个地方居民的饮食，主要由物产决定。豆腐汤的原料中必定有海产，体现海洋特色。米粉为莆田特产，莆田线面纯手工制作，口感好，地瓜粉也是本地产品。豆腐汤乡土气息浓郁，使人感到亲切温馨，具有自然的气氛和乡情乡味，而且广泛用于民俗活动，寓意深刻。