母亲的味道，家乡的味道
□方宝璋
俗话说，乡音难改。其实，一个人不仅乡音难改，而且口味也难改。少儿时家乡的口味，已深深地烙在每个人的味蕾中，伴随着一个人的成长与衰老过程，难以发生很大的变化。人们常说的母亲的味道、家乡的味道，之所以令人怀念、向往，是因为一旦尝到这种特殊的味道，就如同又吃到母亲煮的饭菜、少儿时吃到的家乡味道，让人感觉特别亲切、特别温馨、特别珍贵。显然，这已经超出了一般品尝美食的范畴，已经包含了很多亲情、乡情以及怀念逝去时光的情感。
我祖籍莆田，但出生、成长在福州双杭，由于双亲均为莆田人，所以母亲的味道、家乡的味道既有莆田的味道，又有福州的味道。
当今，莆田的卤面闻名于世，来莆田旅游的人，都要到菜馆里点一碗莆田卤面尝一尝。莆田卤面的特点是油较多，而且是用烤熟花生榨的油或猪油，因此出锅的面条很香。莆田卤面还讲究佐料的丰富，一碗面中既有牡蛎、花蛤、虾干的美味，又有香菇、红菇、炒蛋、油炸花生的香味，此外还有少许金针菇、韭菜等。
莆田另一道传统的主食是炒米粉，其名气和普及性远远超过卤面。莆田家家户户逢年过节都必有炒米粉，而且都是用莆田特产的细米粉。过去在我家大家庭时代，逢年过节炒米粉这道主食，都由舅母操刀，因为她炒的米粉是最地道好吃的。莆田炒米粉的佐料与煮卤面基本上是一样的，都十分丰富。
往昔，莆田家家户户逢年过节都要做红团和印糕。红团用面粉作皮，里面包着甜甜的绿豆馅或糯米馅，然后用木模印出，一块块用荷叶垫着蒸熟。因为外包的面粉皮染成红色，而且形状是圆饼，所以俗称红团，象征着团圆吉祥。印糕则是用大米舂碎的粉末放在木模里压制而成，木模不像红团那样统一是圆形的图案，而是乌龟、鸡、羊等形状。压制印糕时，往往在每一块印糕中间放少许碾碎的花生作馅，大米粉末掺白糖，所以蒸熟后的印糕既香又甜，大人小孩都喜欢吃。由于蒸出来的印糕是白色的，莆田人为讨个吉利，往往在每一块印糕中间用筷子沾红颜料点一红点。印糕和红团一样，都是年节必备的祭品。
莆田人烹调上的一个明显特点是“炝”，满街都是炝肉、炝粉、炝海蛎、炝鱼片等。所谓“炝”，一种是用地瓜粉给肉、海蛎等勾芡，煮熟后的肉、海蛎等，被一层地瓜粉包裹着，特别嫩和鲜美。另一种“炝”是炝粉，莆田人喜欢把米粉碎、面线碎、海蛎、肉丁、炸豆腐、香菇等混在一起煮熟，然后用地瓜粉炝，使之变成黏糊糊的一锅，大家各盛一碗，再放上一些香菜、油炸花生或薯条等，热气腾腾地吃着，其乐融融。过去，每年农历十二月三十的中午，我们全家都吃这种炝粉，寓意把一年来的杂七杂八东西都清除干净，准备迎接新的一年。总之，莆田人烹调，喜欢“炝”，使我这一代人的口味也爱吃炝的菜肴。
莆田豆腐也有诱人的风味。莆田的豆腐用盐卤凝结，其黄豆是用当地特有的“九月豆”，颗粒大而饱满，有特别的豆香。莆田人喜欢吃豆腐，据说用豆腐就可以做一整桌各种各样的菜肴，其中最有名的是“焖豆腐”。莆田人做菜喜欢多放各种佐料，如炝粉、卤面、炒米粉的佐料都十分丰富，焖豆腐也不例外，海蛎、虾仁、花蛤、香菇、丁香鱼、肉丝、炒花生、薯条等应有尽有，与豆腐放在一起焖煮。当经过较长时间的文火焖煮，各种佐料的味道都渗透到豆腐中，这时的豆腐块就显得特别好吃可口。
对于我来说，福州是另一个家乡。福州的味道有三个方面我印象最深：一是福州的口味偏甜；二是福州的独特口味是虾油，甚至有人会带着讽刺意味说福州人普通话带着虾油味；三是福州人烹调喜欢用酒糟。我也喜欢吃糟煮的鱼和肉，在江西财经大学的15年，如有朋友、学生从福州来，往往就托他们带点酒糟来。有一年回福州，一位连江的朋友请我吃油炸的糟鳗，其味道之鲜美独特，至今口有余味。
福州的风味小吃不少，不能一一都说到，兹举几样有点小故事的说一说。福州鱼丸闻名，但要吃到正宗上等的鱼丸不容易。有一次中元节，我被人邀请到马尾采风做“七月半”。宴席上的鱼丸用一条百斤重的大海鳗肉打成。煮熟的鱼丸每粒有拳头大，富有弹性，鱼丸汤用鳗鱼骨头熬成，放上葱花、胡椒粉，其味道胜过所有福州鱼丸店的鱼丸。往昔，福州大街小巷经常见到鱼丸担，卖鱼丸的人用勺子敲打着瓷碗招徕食客。我在福建师范大学读研究生时，寝室的同学经常拉我去吃鱼丸。现在忆及依旧非常美好！福州与鱼丸并称的风味小吃是扁肉燕。福州扁肉燕与北方馄饨形似质异，馄饨是面粉皮，而扁肉燕则是猪的瘦肉通过不断反复捶打捣成肉泥，然后和上地瓜粉做成燕皮。我的母校下杭小学二部旁边的深宅大院当时是肉燕皮加工厂，我们在二部校园上课时，隐隐约约都会听到“帕塌帕塌”捶打肉泥的声音。当时小孩子好奇，还溜到隔壁深宅大院里偷看，个个工人浑身汗水，不停地捶打，才知道碗中的肉燕“粒粒皆辛苦”！
在福州的风味小吃中，最让人青睐、最普及的小吃是鼎边糊。在现代社会中，夜生活丰富多彩，人们往往较晚睡觉，而早上起得较迟，多数福州上班族选择买一碗鼎边糊、两根油条或一块芋粿，就是一顿美味佳肴的早餐。鼎边糊制作简单快捷，锅汤烧开后，将米浆均匀浇于锅边，等熟后用小铲刮入锅中，与蛏、蛤、虾米、丁香鲄、鸡鸭内脏、肉丁、香菇等煮成的汤混煮，加些许虾油，熟后食用时再配上油条或芋粿，一鲜一香，经济可口。往昔，下杭路口的小桥市场边就有几家鼎边糊店，每天早上都是人头攒动，热气腾腾。
作为一位在外漂泊的游子，母亲的味道、家乡的风味小吃，也是寄托乡愁的一种重要载体。每当回到家乡，与亲友、同学和学生相聚，叙叙旧情。我乐意选择一家知名的风味小吃店，点一些炒米粉、卤面、炝海蛎、焖豆腐、荔枝肉、蛎饼、鼎边糊等，大家边吃边聊，其乐融融。每当我吃到正宗的莆田风味小吃，就忆起逢年过节时，在上杭路老家大院落里，大家一起磨豆浆、做卤水豆腐，油炸花生、豆腐，到处热气腾腾，一派祥和景象。我似乎又闻到了母亲身上油炸花生、豆腐的香味，那是多么的温馨珍贵！
